Resumen

PENA CORREA, Ruth Fabiola; CORTES RODRIGUEZ, Misael  y  GIL GONZALEZ, Jesús Humberto. Estabilidad Fisicoquímica y Funcional de Uchuva (Physalis peruviana L.) Impregnada a Vacío con Calcio y Vitaminas B₉, D y E, Durante el Almacenamiento Refrigerado. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.1, pp.6929-6938.. ISSN 0304-2847.

Debido a la creciente demanda de alimentos saludables, la industria alimentaria está mejorando el valor nutritivo de estos, modificando su composición nutricional. Las frutas tropicales son ampliamente aceptadas por los consumidores y a la vez representan una alternativa ideal para la obtención de alimentos funcionales a través de la incorporación de vitaminas y minerales. El objetivo de este estudio fue evaluar, en el transcurso del tiempo, variaciones en las propiedades fisicoquímicas, el contenido de vitaminas (C, B₉, D y E) y calcio, y la capacidad antioxidante (Folin, DPPH^• y ABTS^•+), de un producto de uchuva mínimamente procesado, fortificado por la técnica de impregnación a vacío (IV). Los resultados indican que una porción de 200 g de uchuva fortificada aporta el 81,6%; 72,3%; 38,9% y 50,2% de los valores diarios de referencia (VDR) respectivos de las vitaminas B9, C, D y E, y el 15,4% de los de calcio. Durante el almacenamiento se encontró disminución de la concentración de las vitaminas B₉ y E. Un comportamiento similar al de la vitamina E se presentó en la capacidad antioxidante (CA) medida en la fracción liposoluble. La incorporación de componentes fisiológicamente activos en el interior de la estructura de las uchuvas mediante la técnica de IV, le confieren a la fruta mejores propiedades antioxidantes y funcionales respecto a las uchuvas frescas.

Palabras clave : Alimentos nutracéuticos; componentes fisiológicamente activos; capacidad antioxidante; propiedades fisicoquímicas.

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