Resumen

CORTES RODRIGUEZ, Misael; DAVILA MORENO, René Mauricio  y  GIL GONZALEZ, Jesús Humberto. Influencia de Soluciones de Impregnación en el Color de la Pulpa de Plátano (Musa paradisiaca). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.1, pp.6949-6958. ISSN 0304-2847.

Se evaluó la influencia de soluciones antioxidantes (metabisulfito de sodio Na₂S₂O₅ y ácido ascórbico C₆H₈O₆) y acidulantes (ácido cítrico C₆H₈O₇) sobre el color de la pulpa de plátano verde (PPV) impregnadas al vacío, almacenadas (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; 4, 20 y 30 °C) y empacadas con vacío (CV) y sin vacío (SV). El color se determinó mediante las coordenadas CIE-L*a*b*, siendo la luminosidad (L*) el parámetro de mayor importancia para el control del pardeamiento (L*crítico=70). Las concentraciones de los componentes en las soluciones de impregnación se fijaron para obtener en la PPV impregnado niveles de benzoato de sodio (1000 mg), EDTA (75 mg) y sulfitos (500, 1.000 y 1.500 mg), por kg de PPV fresco; y de ácido ascórbico (60, 90 y 120 mg) y ácido cítrico (100, 150 y 250 mg), por 100 g de PPV fresco. Se presentaron diferencias significativas (P<0,05) en L* con respecto al tratamiento y el tiempo, siendo la temperatura de 4 °C la más adecuada. Los tratamientos que cumplieron durante 15 días que L*>L*crítico fueron: metabisulfito de sodio (500 mg/kg PPV, SV y 0 mg/kg, CV), ácido ascórbico (90 mg/100 g PPV, SV y 60 mg/100 g PPV, CV), ácido cítrico (100 mg/100 g PPV, CV) y para la mezcla ácido ascórbico (90 mg): ácido cítrico (100 mg)/100 g PPV, a condiciones de empacado CV.

Palabras clave : Luminosidad; sulfitos; ácido ascórbico; ácido cítrico.

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