Resumen

SEPULVEDA COSSIO, César Augusto; RESTREPO MOLINA, Diego Alonso  y  CABRERA TORRES, Kenneth Roy. Efecto de la Goma de Algarrobo, la Carragenina Kappa y la Carragenina Iota Sobre la Sinéresis, Textura y Algunas Características Sensoriales de Jamón Cocido. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.2, pp.7095-7106. ISSN 0304-2847.

El presente estudio evaluó el efecto de la adición de goma de algarrobo (GA), carragenina Kappa (CK) y carragenina Iota (CI) sobre algunas características de un jamón de cerdo cocido. Para tal efecto se involucró, en la formulación de una salmuera base de jamón cocido, un 2% de mezcla de GA: CK: CI definidos según las proporciones siguientes, dando origen a 14 tratamientos (T): (T1): 100% CI; (T2): 100% CK; (T3): mezcla 50:50 GA: CK; (T4): mezcla 50: 50 GA: CI; (T5): mezcla 33,33: 66,67 CK: CI; (T6): mezcla 66,67: 33,33 CK: CI; (T7): mezcla 25: 75 GA: CK; (T8): mezcla 25: 75 GA: CI; (T9): mezcla 50: 16,17: 33,33 GA: CK: CI; (T10): mezcla 50: 33,33: 16,17 GA: CK: CI; (T11): mezcla 25: 56,25: 18,75 GA: CK: CI; (T12): mezcla 25: 18,75: 56,25 GA: CK: CI; (T13): mezcla 12,5: 43,75: 43,75 GA: CK: CI y, (T14): mezcla 37,5: 31,25: 31,25 GA: CK: CI. Con cada una de estas salmueras se elaboró jamón de cerdo cocido y extendido al 100%, al cual se le midieron las características dureza y elasticidad a los 14 y 28 días de elaboración, mediante un análisis de perfil de textura (TPA); sinéresis en el empaque (purgas) mediante análisis gravimétrico, y dureza, elasticidad y aspecto general, como atributos sensoriales mediante análisis sensorial. La menor sinéresis se presentó para T11 y la menor sinéresis predicha (mediante polinomio de colocación de tercer orden), se presentó en las mezclas 18,12: 64,46: 17,42 y 16,36: 65,56: 18,08 de GA: CK: CI para los 14 y 28 días, respectivamente, con un valor de sinéresis de 0,88% y 2,83%; la mayor dureza instrumental (TPA) se encontró en T7, y la mayor dureza predicha a los 14 días se encontró en la mezcla 24,72: 75,28 de GA: CK, con un valor de 22,74 N, mientras que la mayor elasticidad predicha que coincidiera con una región de alta dureza, se encontró en la mezcla 26,21: 67,82: 8,98 GA: CK: CI, con un valor de 0,93. En el análisis sensorial los T7 y T11 (puntos de muestreo más cercanos a estos óptimos) fueron los que obtuvieron las mejores calificaciones en los aspectos evaluados.

Palabras clave : Dureza; elasticidad; jamón; sensorial; salmuera.

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