Resumo

CEBALLOS PENALOZA, Adela M.; GIRALDO GOMEZ, Gloria Inés; ORREGO ALZATE, Carlos Eduardo  e  TELIS-ROMERO, Javier. Termodinámica de Sorción de Polvos de Guanabana Obtenidos por Diferentes Tecnologías de Deshidratación. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.2, pp.7107-7116. ISSN 0304-2847.

La guanábana (Annona muricata L.) es una fruta tropical perecedera y de gran valor nutricional. El objetivo de éste trabajo fue evaluar la termodinámica de sorción de polvos guanábana con maltodextrina (MD) obtenidos por diferentes tecnologías de secado, lo que permite la comprensión de los mecanismos que regulan este proceso. Se determinaron las isotermas de adsorción por método gravimétrico estático a 20, 30, 40 y 50 °C, para polvos secados por liofilización (FD), aspersión (SD) y vacío (VD). Los resultados mostraron que el modelo de GAB se ajustó a los datos experimentales de adsorción (R²>0,9893). Se mostró la influencia del sistema de secado en los parámetros del modelo. Los valores de humedad de la monocapa, entre 5,28 y 9,30% (kg de agua/kg s.s), se encuentran dentro de los rangos reportados para alimentos deshidratados.

Palavras-chave : Isotermas de sorción; propiedades termodinámicas; calor isostérico de sorción; teoría de compensación.

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