Resumen

MARQUEZ CARDOZO, Carlos Julio; CARTAGENA VALENZUELA, José Régulo  y  CORREA LONDONO, Guillermo Antonio. Determinación de Compuestos Volátiles en Frutos de Guanábana (Annona muricata L. cv. Elita), durante la Maduración, por Nariz Electrónica y Cromatografía de Gases Acoplada a Espectroscopía de Masas. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2013, vol.66, n.2, pp.7117-7128. ISSN 0304-2847.

La guanábana (Annona muricata L.) es una fruta tropical exótica que se cultiva comercialmente en Colombia. Su condición altamente perecedera justifica los estudios de manejo en poscosecha. Por esta razón, la evaluación de la maduración se hizo en primer lugar, por un sistema de medición de compuestos volátiles conocido como nariz electrónica (NE) y por otro lado mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (CG-EM/MEFS). El estudio del perfil de sustancias volátiles en las frutas es uno de los principales indicadores de los atributos sensoriales que tipifica la calidad organoléptica de los vegetales. La NE se constituye en una alternativa rápida, novedosa, económica y relativamente simple para determinar grupos de sustancias volátiles en frutos de interés comercial, bien sea enteros o en fracciones. En contraste, el uso de la CG-EM/MEFS puede verse limitado por su alto costo, no obstante ser una técnica altamente selectiva. Con base en la evaluación de la pulpa realizada con NE fue posible clasificar el estado de madurez de las frutas así: inmaduro, madurez intermedia, maduro y sobremaduro, siendo los sensores de mayor impacto el 2 (reactivo con óxidos de nitrógeno), el 6 (sensible al metano) y el 8 (sensible a alcoholes y compuestos parcialmente aromáticos). Por CG-EM/MEFS, se logró establecer que durante la etapa de poscosecha, la mayor proporción de compuestos volátiles pertenece al grupo de los ésteres, predominando el Hexanoato de metilo. De manera particular en frutas sobremaduras, la presencia de compuestos alcohólicos, coincide con la evaluación hecha con la NE, la cual mostró sensibilidad a alcoholes y compuestos aromáticos de amplio rango para las frutas evaluadas. El estudio realizado aporta a la caracterización en poscosecha de los volátiles, uno de los principales atributos sensoriales en las frutas tropicales.

Palabras clave : Aroma; contribución sensorial; poscosecha; calidad de la fruta.

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