Resumen

MONTERO CASTILLO, Piedad Margarita; MARRUGO LIGARDO, Yesid Alejandro  y  JULIO GONZALEZ, Lesbia Cristina. Calidad Proteica de Bebidas de Arroz Fortificadas con Plasma Sanguíneo de Bovino y Porcino. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.1, pp.7487-7496. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n1.47835.

El futuro de la alimentación en Colombia y quizás de otros países en desarrollo va a depender en gran parte de que la tecnología de alimentos sea capaz de aprovechar las fuentes disponibles de alimentos en el país y de adaptar y desarrollar nuevos productos que permitan variar y complementar la dieta de la mayoría de la población a bajo costo. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad proteica de bebidas a base de arroz fortificadas con plasma sanguíneo de bovino y porcino. Se prepararon seis tratamientos con diferentes niveles de fortificación (14,5%; 18,5% y 29%). Se observó el efecto del tipo de plasma y los niveles de adición en el contenido proteico, perfil de aminoácidos y digestibilidad in vitro de las bebidas. Se empleó el método AOAC para la determinación del contenido proteico, el perfil de aminoácido se realizó por HPLC. La digestibilidad proteica se determinó al someter una dispersión de la bebida a la acción de una solución multienzimática. El contenido proteico aumentó al incrementar el nivel de fortificación. Las bebidas fortificadas con plasma de bovino (104%) y porcino (89%) presentaron mejor índice de calidad proteica que la bebida sin fortificar. La digestibilidad de las bebidas fortificadas no mostró una mejora significativa al compararla con la digestibilidad de la bebida sin fortificar. El computo químico para la bebida fortificada con plasma de porcino (71.6) y bovino (78,5) evidencia que esta última es de mejor calidad nutricional.

Palabras clave : Contenido proteico; digestibilidad in vitro; perfil de aminoácidos; diseño de alimentos.

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