Abstract

RICO RODRIGUEZ, Fabián; GUTIERREZ CORTES, Carolina  and  DIAZ MORENO, Consuelo. Influencia de recubrimientos de quitosano con aceites esenciales de cítricos sobre la vida útil de mango (Mangifera indica L.) mínimamente procesado. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2015, vol.68, n.2, pp.7679-7688. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v68n2.50983.

Las frutas mínimamente procesadas han aumentado su demanda debido al cambio en los hábitos de consumo y al valor nutricional de estos alimentos. Fueron determinados los cambios fisicoquímicos, microbiológicos, estructurales y sensoriales en mango mínimamente procesado (MPM) con recubrimientos comestibles de quitosano (CH) y aceites esenciales (EOL) de limón y naranja. El MPM fue previamente inmerso en ácido cítrico y solución texturizante, bañado con recubrimiento de CH y EOL de limón o naranja. Se cuantificó pérdida de peso, aceptación sensorial, sólidos solubles, acidez titulable, ácido ascórbico, fenoles totales y capacidad antioxidante, cambios de color, firmeza y elasticidad y crecimiento microbiano durante 11 días de almacenamiento refrigerado. El recubrimiento de CH y EOL de limón tuvo mejor aceptación que los otros tratamientos. No se encontraron diferencias (p>0,05) en pérdida de peso, acidez titulable, ácido ascórbico, firmeza o elasticidad. Se encontró un alto contenido de fenoles totales debido a la composición de los EOL, de igual manera una alta capacidad antioxidante durante los primeros días de almacenamiento. Esta característica disminuyó a lo largo de los días de estudio. La carga microbiana para el tratamiento con EOL de limón fue más baja al final del tiempo de estudio comparado con las demás muestras. El recubrimiento de CH y EOL de limón ayuda a mantener la vida útil del MPM por 11 días de almacenamiento refrigerado sin afectar la aceptación sensorial. El recubrimiento con CH y EOL de naranja no afectó los parámetros fisicoquímicos del mango, sin embargo, fue rechazado debido a los sabores que confería al MPM.

Keywords : Recubrimiento comestible; vida útil; biopreservación; frutas mínimamente procesadas.

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