Resumo

ALZATE, Blanca Cecilia Salazar; RODRIGUEZ, Misael Cortés  e  CAMPUZANO, Olga Montoya. Identificación de algunos microorganismos del kéfir y optimización de su producción en jugo de caña. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.7935-7943. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59138.

Los gránulos de kéfir representan un consorcio de bacterias y levaduras, agrupadas en el polisacárido kefirano, que fermentan sustratos azucarados produciendo ácidos orgánicos, CO₂, vitaminas y etanol, y generan efectos positivos en la salud. El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de fermentación de concentrado de caña utilizando gránulos de kefir. Los microorganismos de los gránulos, se aislaron y purificaron en medios selectivos identificándose morfológica y bioquímicamente. La optimización se realizó utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto y considerando las variables independientes: temperatura, tiempo y porcentaje de gránulo de kefir adicionados, y las variables dependientes: porcentaje de aumento del gránulo de kefir, acidez y crecimiento microbiano. Se identificaron Lactobacillus curvatus y las levaduras Candida famata, Can. magnoliae, Can. krusei/incospicua y Can. sphaerica en los gránulos de kéfir, siendo las condiciones óptimas 33,5 °C, durante 30 h y porcentaje de gránulos de kéfir adicionados 6% p/p, alcanzando un incremento de gránulos del 193 ± 12% y recuentos de lactobacilos, lactococos y levaduras de 1,57x10⁸, 8,63x10⁷ y 2,05x10⁷ UFC mL^-1, respectivamente. La optimización experimental fue una herramienta efectiva para el proceso de fermentación de los gránulos de kéfir en el concentrado de caña.

Palavras-chave : Alimentos funcionales; Bacterias ácido lácticas; Probióticos; Levaduras.

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