Resumen

CAMARGO, Jairo Mercado; DUNOYER, Arnulfo Taron  y  GARCIA-ZAPATEIRO, Luis A.. Efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en los fenoles totales y la actividad enzimática del níspero (Achras sapota L.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2016, vol.69, n.2, pp.7955-7963. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v69n2.59140.

Las frutas tropicales son sensibles a bajas temperaturas de almacenamiento, debido a esto los parámetros de almacenamiento y transporte deben ser los óptimos con el fin de mantener su calidad el mayor tiempo posible para el consumidor. En esta investigación se estudió el efecto de las temperaturas (6, 10, 15, 21 y 27 °C) y tiempos (0 a 20 d) de almacenamiento en el contenido de fenoles totales y actividad enzimática (peroxidasa (POD), Catalasa (CAT) y Polifenol Oxidasa (PPO)), además extracción y cuantificación de proteínas del níspero (Achras sapota L.) y un fruto control. La actividad POD fue 3268,7 ± 1,4 U g^-1 en la maduración y senescencia del níspero almacenado a 27 °C, la actividad CAT alcanzó un pico de 34,0 ± 0,25 U g^-1 en la senescencia del fruto control. La actividad PPO permaneció sin cambios en el estado de madurez hasta su consumo. Las temperaturas de almacenamiento de 6 °C y 10 °C fueron las mejores para prolongar la vida poscosecha del fruto. La actividad POD se inactivó durante el almacenamiento del níspero a bajas temperaturas (6 y 10 °C) pero esta se reactivó con la transferencia del fruto a 27 °C. La actividad PPO de los frutos almacenados a 21 °C se incrementó después de transferirse a una temperatura de 27 °C, presentando un valor máximo de 46,3 ± 0,012 U g ^-1. La actividad enzimática disminuye a bajas temperaturas lo que contribuye a la preservación de la fruta, demostrando que el frío retrasa los procesos de maduración.

Palabras clave : Fenoles totales; Catalasa; Peroxidasa; Polifenoloxidasa; Almacenamiento a baja temperatura.

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