Resumen

CARDOZO, Carlos Julio Márquez; CASTANEDA, Carlos Andrés Jiménez  y  RIPOLL, Carolina Sofía Salazar. Desarrollo de bebidas energizantes de mango(Mangifera indica L.). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2017, vol.70, n.1, pp.8115-8121. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfna.v70n1.61770.

Se evaluó el efecto de dos hidrocoloides, pectina y carboximetil celulosa (CMC) en la estabilidad de bebidas de mango (Mangifera indica L.) adicionadas con cafeína en concentración de 30 mg/100 mL. Se estudiaron las características físico-químicas y sensoriales; color, acidez, viscosidad, sólidos solubles totales, pH, sabor, aroma y textura bucal, cada tres días durante doce días. Los refrescos fueron empacados en envases de polietileno de alta densidad con capacidad para 250 mL y se almacenaron a 5 °C y 90% de HR durante el tiempo de experimentación. Las bebidas adicionadas con pectina mostraron mayor estabilidad y valores de acidez más bajos que él control, pero superiores a las preparadas con carboximetilcelulosa (CMC). Las bebidas con CMC presentaron una mayor viscosidad con un nivel de confianza del 95% respecto a las elaboradas con pectina y el control. El tratamiento que mejor color presentó fue el adicionado con pectina. Las bebidas en cuanto a su evaluación sensorial presentaron diferencias significativas con un nivel de confianza del 95%, siendo la de mayor aceptación de acuerdo a la evaluación sensorial la elaborada con pectina. Se pudo concluir que las bebidas con pectina presentaron menor altura de sólidos precipitados expresados en milímetros durante el tiempo de almacenamiento. No se percibieron sabores extraños en las bebidas por parte de los jueces.

Palabras clave : Agroindustria; Cafeína; Pectina; Carboximetil celulosa.

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