Resumo

BARRAZUETA-ROJAS, Sandra G. et al. Propiedades fisicoquímicas y aplicación de recubrimientos comestibles en la conservación de fresa ( Fragaria x Ananassa ). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2018, vol.71, n.3, pp.8631-8641. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v71n3.73548.

La fresa es una de las frutas económicamente más importante en la sierra ecuatoriana. Las enfermedades son las principales causas de pérdidas postcosecha, generando daños en el color, la firmeza y calidad del fruto. El principal objetivo de este trabajo corresponde a la evaluación del efecto de tres recubrimientos comestibles a base de gelatina, pectina y cera de abeja, en la conservación postcosecha de la fresa variedad Oso Grande proveniente del cantón Chambo provincia de Chimborazo-Ecuador. El proceso se llevó a cabo utilizando un diseño completamente al azar con arreglo factorial: a temperatura ambiente y de refrigeración. Los frutos fueron seleccionados en función del grado de maduración, tamaño, forma, sanidad de las frutas, y color uniforme; posteriormente se separó en cuatro grupos; se lavaron, desinfectaron y finalmente se aplicó el recubrimiento comestible a base de gelatina, pectina y cera de abeja, todos ellos enriquecidos con aceite esencial de clavo de olor. Se evaluaron los cambios físico-químicos presentados a las dos temperaturas de estudio. Con los resultados obtenidos se pudo comprobar que el empleo de recubrimientos comestibles afectó estadísticamente en las características físico-químicas de la fresa; siendo el recubrimiento de gelatina el que presenta los mejores resultados, con una menor pérdida de peso 5,26%, firmeza 9,92 N, sólidos solubles 7,49%, pH 3,69, acidez 0,73% y una vida de anaquel de 5 días. El costo de producción para la obtención del recubrimiento de gelatina fue el más económico con un precio de $11,10/kg USD. Los resultados obtenidos demuestran la eficacia de los recubrimientos comestibles y la temperatura de almacenamiento en la prolongación de la vida de anaquel de la fresa.

Palavras-chave : Propiedades fisicoquímicas; Fresas; Recubrimientos comestibles; Conservación de frutas.

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