Resumen

VARGAS-DIAZ, Sandra et al. Propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad de un dulce de leche con adición de sirope glucosa-galactosa de lactosuero dulce. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2019, vol.72, n.3, pp.8995-9005. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v72n3.76558.

El lactosuero es un subproducto de la industria láctea con alto impacto ambiental, por ello, obtener edulcorantes a partir de este promueve una economía circular y es una alternativa para mitigar el problema ambiental. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de diferentes inclusiones (10%, 20% y 30%) del sirope glucosa-galactosa (SGG), obtenido a partir de lactosuero, sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y de estabilidad en un dulce de leche. Los resultados mostraron que el sirope tiene un efecto significativo en las propiedades tecno-funcionales del producto final, el cual presenta un color más oscuro a medida que se aumenta su concentración. Además, el rendimiento del producto fue mayor (41,4%) proporcionando un mayor volumen. Cuando se logra un reemplazo del 30% de SGG, se obtiene una característica de textura similar a las demás inclusiones a menos sólidos solubles. A nivel sensorial, los consumidores aprobaron todas las formulaciones con una aceptación superior al 90%. Durante el tiempo de almacenamiento (60 d) los diferentes parámetros evaluados aumentaron.

Palabras clave : Dulce de leche; Análisis sensorial; Edulcorantes; Textura; Lactosuero.

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