Resumen

MARTINEZ-CASTANO, Marcela; MEJIA DIAZ, Diana Paola; CONTRERAS-CALDERON, José  y  GALLARDO CABRERA, Cecilia. Propiedades fisicoquímicas de la harina de vaina de frijol ( Phaseolus vulgaris ) y su potencial como materia prima para la industria alimentaria. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2020, vol.73, n.2, pp.9179-9187. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v73n2.81564.

El desarrollo sostenible de la agroindustria requiere el uso eficiente de las materias primas, lo que implica estudios fisicoquímicos y funcionales de subproductos para encontrarles un uso potencial en procesos industriales. El objetivo del presente estudio fue evaluar algunas de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harina obtenida a partir de la vaina de frijol. Se probaron dos tipos de métodos de secado: convección y al vacío. Las harinas obtenidas exhibieron una tendencia al color amarillo según los valores del parámetro de color b* (secado por convección: 17,54; secado al vacío: 18,35), con un ligero tono rojo. También mostraron alta capacidad de retención de agua (secado por convección: 8,30 g g-1; secado al vacío: 7,56 g g-1) y aceite (secado por convección: 2,53 g g-1; secado al vacío: 2,56 g g-1), contenido de polifenoles (secado por convección: 26,62 mg EAG g-1 BS.; secado al vacío: 3,77 mg EAG g-1 BS) y capacidad antioxidante (secado por convección: 33,42 µmol Trolox g-1; secado al vacío: 5,27 µmol Trolox g-1). Los resultados fueron similares para los dos tipos de métodos de secado, a excepción de la capacidad antioxidante. Dado que el secado por convección es más económico y disponible que el secado al vacío, solo la harina obtenida por el método de convección fue analizada en sus características de composición y estructurales. Esta harina demostró ser una buena fuente de fibra dietética (66,93%), siendo la fibra insoluble la fracción predominante (59,97%). Además, se encontró un alto contenido de cenizas (6,65%), y un bajo contenido de lípidos (0,58%). El espectro IR mostró signos que corroboraron la presencia de fibra dietética, que también se evidenció morfológicamente. En conjunto, los resultados obtenidos indican que la harina de vaina de frijol obtenida por secado por convección presenta un uso potencial como materia prima para la industria alimentaria.

Palabras clave : Vaina del frijol; Subproductos Frijol común; Desarrollo; Industria alimentaria; Sostenibilidad.

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