Resumen

AVILA DE HERNANDEZ, Rita M. et al. Propiedades fisicoquímicas, atributos sensoriales y preferencias del consumidor de un laminado de guanábana. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2020, vol.73, n.2, pp.9189-9199. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v73n2.83402.

Se preparó un laminado de guanábana para evaluar sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. La elaboración del laminado se realizó partiendo de un diseño experimental de mezcla. La combinación de pulpa de guanábana (79-100%), azúcar (0-20%) y ácido cítrico (0-1%) produjo cinco tratamientos de los que fueron seleccionados dos, mediante una prueba de aceptabilidad (sabor y color) con un panel no entrenado. Se escogieron el TII (80:20:0), que resultó ser la formula óptima, y el TV (89,5:10:0,5), el punto medio. Estos dos tratamientos se evaluaron durante 45 días, registrando cada 15 días la variación de sólidos solubles totales, pH, acidez titulable, ácido ascórbico, polifenoles totales, y color (croma, tono, índice de amarronamiento y diferencia total de color). Se determinó que a partir de la pulpa de guanábana se puede preparar un laminado de elevada aceptabilidad (sabor; color): TIV (8,68; 7,90) y TII (8,51; 7,72) en una escala de 12 puntos. Se observaron cambios significativos en SST, pH, acidez titulable, polifenoles totales y color (croma, índice de pardeamiento y diferencia total de color) durante los 45 días de almacenamiento, a temperatura ambiental. El contenido de ácido ascórbico y de polifenoles totales hacen del laminado de guanábana un producto con características potencialmente saludables.

Palabras clave : Aceptabilidad; Annona muricata L.; Laminados de frutas; Productos frutales; Alimento saludable.

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