Abstract

SANTACRUZ, Stalin. Efecto de Lactobacillus acidophilus añadido a un revestimiento de almidón en relación a la contaminación microbiológica, calidad y aceptabilidad de queso fresco. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2021, vol.74, n.3, pp.9757-9761.  Epub Sep 26, 2021. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v74n3.90246.

El queso fresco producido en la provincia de Manabí es un queso artesanal ecuatoriano, cuyas condiciones de procesamiento comúnmente no cumplen con la normativa ecuatoriana, dando como resultado la presencia de microorganismos patógenos como la Salmonella. El alto número de casos de Salmonelosis en la provincia de Manabí justifica la necesidad de identificar y controlar las posibles fuentes de este microorganismo patógeno. En el presente trabajo se estudió el efecto de la adición de Lactobacillus acidophilus al queso fresco, mediante la inmersión de este en una solución de almidón con 1x108 UFC mL-1 de L. acidophilus y su posterior almacenamiento por 30 días a 4 °C, durante los cuales se analizó el pH, acidez, pérdida de peso, firmeza instrumental, número de UFC de bacterias aerobias mesófilas y satisfacción del queso fresco. Al mismo tiempo se realizó un análisis dúo-trío y seguidamente uno de satisfacción con la participación de panelistas semientrenados. La presencia de Lactobacillus acidophilus redujo el pH y acidez en el queso fresco en relación con la muestra control. Los resultados de satisfacción, en una escala hedónica de cinco puntos, que varió desde 1 (me desagrada mucho) a 5 (me agrada mucho), mostraron que el queso tratado con L. acidophilus y la muestra control recibieron una calificación entre "ni me gusta ni me disgusta" y "me gusta moderadamente", con valores de 3.63 para la muestra tratada y 3.50 para el control. La aplicación de L. acidophilus no afectó el nivel de agrado de los panelistas por el queso fresco y produjo menores cambios de pH, acidez y pérdida de peso durante su almacenamiento por 30 días a 4 °C en relación a la muestra control.

Keywords : Queso recubierto; Inhibición; Salmonella; Prueba de satisfacción; Análisis sensorial.

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