Resumen

BEJARANO-TORO, Edinson; SEPULVEDA-VALENCIA, José Uriel  y  RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo. Uso de la tecnología de ultrafiltración para concentrar proteínas de suero después de la fabricación de queso blanco. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2022, vol.75, n.2, pp.9961-9969.  Epub 31-Mayo-2022. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v75n2.98600.

La industria láctea genera contaminación por el vertimiento de lactosueros resultantes de la elaboración de productos coagulados. La tecnología de ultrafiltración se ha estudiado ampliamente en suero ácido; sin embargo, la investigación es escasa en suero dulce, el cual se obtiene de la producción de queso blanco fresco (queso campesino). El objetivo de este estudio fue concentrar por ultrafiltración las proteínas de lactosuero dulce evaluando condiciones de proceso. Se usó una membrana de polietersulfona con tamaño molecular de corte de 10 kDa. El efecto del factor concentración volumétrico entre 5 y 18, y la presión transmembrana entre 2,5 y 5 bar fueron evaluados sobre el flujo de permeado, coeficiente de retención y rendimiento de retención de la proteína en una metodología de superficie de respuesta. En ese mismo rango se realizó la optimización del proceso. Las proteínas y grasas se concentraron aplicando ultrafiltración; sin embargo, se obtuvo un sistema menos estable ya que una mayor concentración de proteína puede resultar en más colisiones entre moléculas, generando floculación. El concentrado de proteína de suero tuvo 18,2% de sólidos totales, de los cuales la proteína representa el 45%.

Palabras clave : Fabricación de queso; Concentrado de proteínas; Tecnología de membranas de ultrafiltración; Lactosuero.

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