Resumen

BRAVO-BUITRAGO, Jeinson Estiven; CIRO-VELASQUEZ, Héctor José  y  MARQUEZ-CARDOZO, Carlos Julio. Estudio de la estabilidad fisicoquímica y mecánica de una lámina comestible de pulpa de mango (Mangifera indica) y piña (Ananas comosus). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.1, pp.10189-10200.  Epub 31-Ene-2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n1.100730.

El mango (Mangifera indica) y la piña (Ananas comosus) son dos importantes frutas con amplios usos a nivel industrial por sus significativas características sensoriales, nutricionales y funcionales. En la presente investigación se llevó a cabo el desarrollo de láminas comestibles de humedad intermedia obtenida por tecnología de secado convectivo de la mezcla de pulpa de mango y piña a 60 y 70 °C, evaluando su caracterización fisicoquímica y de estabilidad en condiciones de almacenamiento controladas a 25 y 35 °C. Los resultados mostraron que en las láminas secas a 60 °C y almacenados a 35 °C hubo un aumento significativo de la actividad del agua. Las láminas almacenadas a 35 °C presentaron un mayor pardeamiento por efecto de la temperatura de almacenamiento. La mayor resistencia al corte y tensión se observó en las láminas comestibles secadas a 70 °C y almacenadas a 25 °C. El Módulo de Young en tensión varió entre 1,317 y 2,22 MPa. La mayor degradación de vitamina C (57%), se encontró en las láminas secadas a 70 °C y almacenadas a 35 °C. Se pudo concluir que las láminas a base de pulpa de mango y piña almacenados durante 4 semanas presentaron características físico-químicas y tecno-funcionales que los hacen aptos para el consumo.

Palabras clave : Secado; Lámina comestible; Mango; Piña; Almacenamiento.

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