Resumen

CHAGUA-RODRIGUEZ, Perfecto et al. Desarrollo de una bebida funcional a base de lactosuero fermentado, Aguaymanto (Physalis peruviana L.), y tumbo (Passiflora mollissima). Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.3, pp.10505-10516.  Epub 01-Sep-2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n3.105693.

El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida con propiedades funcionales y nutricionales a base de lactosuero fermentado y jugos de frutas andinas utilizando un diseño de mezcla simplex-lattice. Las proporciones utilizadas variaron de 0,5 a 0,8 para lactosuero fermentado, y 0,1 a 0,4 para jugo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y tumbo (Passiflora mollissima), respectivamente.Se analizó la influencia de la mezcla sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las bebidas. Se evaluó que las bebidas contenían proteína, grasa y acidez hasta 1,92, 0,25 y 2,15%, respectivamente. Además, el contenido máximo de compuestos bioactivos fue de 343,54x10-5 kg (GA) kg-1 (fenólicos totales), 0,52x10-3 kg (CE) kg-1 (flavonoides totales), 65,41x10-5 kg (AA) L- 1 (Vitamina C), y 105x10-3 kg (Trolox) kg-1 (capacidad antioxidante). En cuanto a los resultados de los atributos sensoriales, la bebida con 55% de lactosuero fermentado, 30% de jugo de aguaymanto y 15% de jugo de tumbo presentó los mejores puntajes en cuanto a sabor, color y aceptabilidad general. Se observó que un aumento en el porcentaje de lactosuero fermentado por encima del 60% tiene efectos negativos sobre los atributos sensoriales y la aceptabilidad general, por el contrario, un aumento en el porcentaje de jugo de aguaymanto tiene un efecto positivo sobre las propiedades sensoriales. Finalmente, mediante la optimización tanto del contenido de proteína como de la aceptabilidad general, la formulación con 50% de lactosuero fermentado, 40% de jugo de aguaymanto y 10% de jugo de tumbo fue la mezcla óptima. Por lo tanto, los residuos de lactosuero fermentado y los jugos de frutas de aguaymanto y tumbo pueden utilizarse para obtener una bebida con alto valor nutricional y funcional.

Palabras clave : Frutas andinas; Compuestos bioactivos; Subproducto lácteo; Propiedades nutricionales; Propiedades sensoriales.

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