Resumen

JARAMILLO-GARCES, Yamilé et al. Efecto del tiempo de almacenamiento a baja temperatura en banano verde de rechazo para la producción de harina. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2023, vol.76, n.3, pp.10517-10526.  Epub 01-Sep-2023. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v76n3.105789.

El banano (Musa sp.) es uno de los cultivos de mayor impacto económico en Colombia, se estima que para el 2019 se produjeron 2,2 millones de toneladas. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres soluciones antipardeantes S1 (ácido cítrico), S2 (ácido cítrico + ácido ascórbico) y S3 (ácido cítrico + ácido ascórbico + metabisulfito de sodio) en las características de color, humedad, aw, pH, y la acidez de la harina de banana verde de rechazo. No se presentaron diferencias significativas (P>0,05). Los valores de a* y b* de todas las muestras se ubicaron en la zona gris. L* y WI presentaron valores cercanos a 50, lo que podría definirse como una harina en un rango medio de claridad. La solución antipardeante con ácido cítrico fue seleccionada basándose en criterios como el costo y la facilidad de acceso. La segunda parte del estudio consistió en evaluar el efecto del tiempo (1, 3, 5, 7, 9 y 11 días) de almacenamiento a 7 °C de los bananos frescos sobre las propiedades de color y textura en la fruta, el pH; además del color instrumental y sensorial de la harina de banano. Se observaron diferencias evidentes para el ojo humano en el color (ΔE) de la cáscara a partir del día 3 con respecto al día 1; mientras que, en la pulpa estos cambios tan evidentes se observaron a partir del día 7. Las diferencias estadísticamente significativas de propiedades de color instrumental y sensorial en la harina de banano se observaron después del día 7 (P<0,05). El tiempo máximo de almacenamiento a 7 °C de los bananos verdes en fresco para la producción de harina de banano no debe ser superior a los 7 días porque se puede afectar su color.

Palabras clave : Harina de banano; Daño por frío; Pardeamiento enzimático; Musa cavendish.

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