Abstract

TRUJILLO-CCANAHUIRE, José; ORDONEZ, Elizabeth S.; REATEGUI, Darlym  and  ITURRI, Melchor Soria. Almidón de Colocasia esculenta (L.) Schott de variedades esculenta morada y blanca: Estudio de propiedades térmicas, tecnológicas y morfológicas. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2024, vol.77, n.3, pp.10887-10897.  Epub Sep 30, 2024. ISSN 0304-2847.  https://doi.org/10.15446/rfnam.v77n3.111574.

La alta demanda de almidón en la industria alimentaria provoca la búsqueda de nuevas fuentes alternativas para su extracción. En este sentido, Colocasia esculenta (L.) Schott es una raíz comestible que demuestra ser una buena fuente alternativa para la extracción de almidón. Este estudio se centró en relacionar las propiedades tecnológicas y térmicas con la microestructura y la distribución de tamaño del almidón de las variedades blanca y morada. Se obtuvieron gránulos de almidón con una alta estabilidad térmica (132-258,3 °C) y buena digestibilidad basada en el tamaño de los gránulos (0,79-4,05 µm). Se demostró que los gránulos de almidón más grandes originan mayor capacidad de absorción de agua (WAC) (139±0,53%), además el aumento de WAC genera una mayor temperatura de gelatinización (76,1±0,3 °C), este comportamiento es favorable, pues permite el uso de este almidón en el procesamiento de alimentos a altas temperaturas.

Keywords : Industria de alimentos; Gelatinización; Microestructura; Taro.

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