Resumen

CASTRO, KATHERIN; RESTREPO, MARÍA LORENA; TABORDA, GONZALO  y  QUINTERO, GENY ASTRID. INTENSIDAD DE LOS SABORES BÁSICOS DEL TOMATE (Lycopersicon esculentum) EN SEIS ESTADOS DE MADUREZ. Rev.Bio.Agro [online]. 2009, vol.7, n.1, pp.23-28. ISSN 1692-3561.

El tomate (Lycopersicon esculentum), la hortaliza más sembrada en Colombia, es considerada una de las más importantes por su volumen de producción y demanda. La exigencia del consumidor en sus características organolépticas hace necesario un estudio detallado acerca de sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales. El análisis sensorial se realizó con un panel entrenado de cinco jueces y las muestras de tomate fueron escogidas de acuerdo con parámetros físicos de color (Cuadro 1) y calidad en los seis estados de madurez del fruto. Se empleó el método de perfil descriptivo, con una escala de respuesta de 0 a 10 puntos, con el fin de cuantificar la intensidad de los sabores básicos (dulce, ácido, amargo, salado y umami). Se realizó un diseño aleatorizado en bloques con seis réplicas por cada tratamiento y un nivel de significancia del 5%. Este indicó la inexistencia de diferencias significativas en las intensidades para cada estado de madurez (p≤ 0,05), y la existencia de diferencias significativas en las intensidades para cada sabor básico evaluado (p>0,05). Mediante el perfil sensorial, se logró establecer que en los estados de madurez 1 y 2, el atributo de mayor intensidad fue el ácido, en los estados de madurez 3, 4 y 5, el atributo que sobresalió fue el dulce y en el estado 6, el atributo percibido en mayor grado fue el umami. Los sabores amargo y salado, se percibieron en una baja intensidad, en los diferentes estados de madurez.

Palabras clave : Tomate; análisis sensorial; análisis descriptivo; estados de madurez; sabores básicos.

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