Resumen

HOYOS, JOSÉ LUIS et al. DETERMINAÇÃO DE PARÃMETROS FERMENTATIVES PARA FORMULAÇÃO E OBTENÇÃO DE VINHO DE LARANJA [Citrus sinensis). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.26-34. ISSN 1692-3561.

O objetivo foiobter urna bebida alcoólica a partir de laranja "Valencia". Foram duas etapas. Naprimeira, realizou-se urna caracterização físico-química do fruto. Na segunda, determinou-se o efeito do grau de maduração, a acrésci-mo de nutrientes e anidros sulfuroso, porum período de 21 dias de fermentação. A caracterizagao físico-química apresentou dois estados de maduração (cinco e seis) aptos para o processo de fermentação. Na segunda etapa, os parâmetros de inicio de fermentação foram: 9g\Kg de ácido cítrico, 20° Brix, 63g de (NH₄)₂PO₄/Kg de levedura, 160,37g de (NH₄)₂S0₄/Kg de levedura e 0.8 mg de S02 molecular\L. A análise estatística deupara T3, um valor de açúcar residual de 60.1 g\dm3, grau alcoólico de 8.25° GL, viabilidade celular do 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% e pH de 3.6, valores ajustados à NTC 708, ideáis para a fermentação de vinhos doces

Palabras clave : Vinho; maturidade; nutrientes; fermentação alcoólica.

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