Resumen

HOYOS, JOSÉ LUIS et al. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS FERMENTATIVOS PARA LA FORMULACIÓN Y OBTENCIÓN DE VINO DE NARANJA (Citrus sinensis). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.26-34. ISSN 1692-3561.

El objetivo fue obtener una bebida alcohólica a partir de naranja valencia. Fueron dos etapas. En la primera se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los parámetros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20°Brix, 63g de (NH₄)₂PO₄/Kg de levadura, 160,37g de (NH₄)₂S0₄/Kg de levadura y 0.8mg de S0₂molecular/L El análisis estadístico arrojó para 73, un valor de azúcar residual de 60.1 g/dm³, grado alcohólico de 8.25°GL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.

Palabras clave : Vino de frutas; estado de madurez; nutrientes; fermentación alcohólica.

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