Resumen

MUNOZ MUNOZ, DEYANIRA; ROSERO MUNOZ, JORGE LUIS  y  CABRERA CIFUENTES, GERARDO. CLASSES DE CONTROLE DE UMIDADE RELATIVA E TEMPERATURA EM CAVAS DE MADURAÇÃO DE QUEIJOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.68-73. ISSN 1692-3561.

A umidade relativa e temperatura no interior das cavas maduragáo do processo de fabricação de queijos são de interesse a controlar por que determinam as características fináis do produto. As investigações se enfocam ao controle destas variáveis ñas classes de desenho e operação recomendados, que permitam expor sistemas de redução de umidade mais eficientes, que empreguem controles automáticos, semi-automáticos, manuais e artesanais. A metodología para estabelecera categoría do controle foi: realizouse um desenho completo aleatorizado de efeitos fixos. Tomouse como unidade experimental (Ue), a cava de maduração de queijo. Se estabeleceram 4 tratamentos com 17 repetições para operar a cava: bico de gas e extratores aceso; bicos de gas acesos; extratores acesos; bico de gas e extratores apagados. As variáveis de resposta de interesse neste estudo foram a umidade relativa e a temperatura. Tomou-se como referente de comparação as categorías de desenho recomendados em cavas de maduração: HR: 85 a 90% eT:12a16°C. O estudo se realizou em 12 dias. Na sistematização dos dados se empregou o pacote estatístico Social Packet Stadistic Sciences (SPSS) versão livre 11.5. As categorías de controle encontradas para operar a cava de maduração de queijos foram 93 a 100% para umidade relativa (HR) e 11^a 16° C para temperatura (T), os quais correspondem ao tratamento quatro do desenho experimental. O limite superior de 100% HRe16°C definiu-se como a condição mais crítica do processo a ser controlada, em comparação com as recomendadas pelo desenho (HR=85%, T= 12° C) e as reportadas pelos outros investigadores (HR=80 a 90% HR, T= 12° C). No entanto os valores que estáo fora das categorías definiram o processo não controlado.

Palabras clave : Câmaras de Maturação; Condição; desígnios; Controla de umidade; controle temperatura.

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