Resumo

PARRA HUERTAS, RICARDO ADOLFO. REVIEW. BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS: PAPEL FUNCIONAL EN LOS ALIMENTOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.1, pp.93-105. ISSN 1692-3561.

Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. Este grupo está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos por las este tipo de bacterias son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores y sabores entre otros. Esta revisión se enfoca en estudiar la importancia de las bacterias acido lácticas en los alimentos.

Palavras-chave : Bacterias ácido lácticas; cultivos estárter; fermentación; productos metabólicos; rutas metabólicas.

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