Abstract

HLEAP, JOSÉ IGOR  and  VELASCO, VIVIANA ANDREA. ANALISE DAS PROPRIEDADES DE TEXTURA DURANTE O ARMAZENAMENTO DE SALSICHAS PREPARADO DE TILÁPIA VERMELHA (Oreochromis sp.). Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.2, pp.46-56. ISSN 1692-3561.

Esta pesquisa foi realizada para determinar as características de textura em salsichas feitas de tilápia vermelha incluindo farínha de sagu (Marantha arundinacea) como um material ligante ou extensor durante o processo de armazenamento. Ele levantou um projeto que permitiu uma avaliação de 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 e 120 dias após o preparo de salsichas. Estes foram feitos a partir de urna pasta chamada surimi e sob uma tecnologia desenvolvida no Laboratório de Tecnologia de Carnes da Universidade Nacional da Colômbia - Palmira. Uma vez desenvolvidas as salsichas foram embaladas a vácuo e mantidas sob refrigeração a2°C± 2. Foram determinadas usando um texturômetro universal Shimadzu Tester EZTest EZ-S, a dureza (kg m s^-2), elasticidade (adimensionais), coesão (adimensionais), adesividade (kg m² s^-2), gomosidade (kg m s^-2) e mastigabilidade (kg).Para a força de cisalhamento foi utilizado uma faca como elemento de corte. Elasticidade, coesividade e adesividade não mostraram diferença significativa (α > 0,05) durante o tempo de armazenamento das salsichas enquanto gomosidade e mastigação mostraram diferença no dia 6 contra 100. Concluiu-se que durante o tempo de armazenagem, os parâmetros de perfil de textura e força de cisalhamento, mais não tinha diretamente influenciado variações nos tempos de armazenamento das salsichas mantidos sob as condições mencionadas.

Keywords : Aquicultura; armazenamento; pesca e agroalimentar; a tilápia salsicha; Processamento de tilápias; perfil de textura; força de cisalhamento.

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