Resumen

NAVIA, DIANA PAOLA; VILLADA, HÉCTOR SAMUEL  y  MOSQUERA, SILVIO ANDRÉS. LAS BIOPELÍCULAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2010, vol.8, n.2, pp.118-128. ISSN 1692-3561.

Algunos microorganismos útiles y bacterias patógenas como por ejemplo Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus, Staphylococcus, Mycobacteria, tienen la capacidad de adherirse y crecer en los alimentos y/o en las superficies que están en contacto con ellos formando biopelículas. Estas son significativamente importantes en el campo alimentario porgue causan serios problemas que dificultan y perjudican las operaciones y los procesos al generar pérdidas de energía, reducción del flujo (en tuberías) y transferencia de calor, y taponamiento de poros de membranas, entre otros. Este documento considera los aspectos biológicos y fisicoquímicos relacionados con la formación y desarrollo de las biopelículas, lo cual, unido al desarrollo de metodologías de diagnóstico e identificación, permitirán desarrollar estrategias gue faciliten la prevención y control de la contaminación en la industria de alimentos para mantener los sistemas libres de biopelículas y favorecer la calidad y seguridad de los alimentos.

Palabras clave : Biopelícula; Adhesión bacteriana; Procesamiento de alimentos; Saneantes.

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