Resumen

CORTES, MISAEL; MARTELO, YISELL JOHAN  y  RODRIGUEZ, EDUARDO. VALORAÇÃO DE ATRIBUTOS DE QUALIDADE EM PEPINO (Cucumis sativus L.) FORTIFICADO COM VITAMINA E. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.1, pp.24-34. ISSN 1692-3561.

O objetivo deste estudo foi desenvolver um produto mínimamente processado fortificado com vitamina E, a partir de pepino (Cucumis sativus L), utilizando a engenharia de matrizes. Fatias de pepino foram impregnadas a vácuo (IV) com DL-α- acetato de tocoferol emulsificado numa fase aquosa isotónica (NaCl a 1%), e foram avaliadas quanto às propiedades fisico-químicas, cor, textura, estabilidade da vitamina E e sensorialmente, tendo em consideração os factores: processo, tempo de armazenamento e envasado (com e sem vácuo). A vitamina E quantificou-se por HPLC (% do Valor Diario Recomendado (VDR)/100 g de pepino fresco), de acordo com a norma Colombiana. A resposta à IV alcanzou niveis de 6.05±1.49%, correspondente a 33.3±5.8 mg vitamina E e 110.5±19.1% VDR em 100 g de pepino fresco. Durante o armazenamento em 9 dias mostrou uma perda de cerca de 50%, devido à pouca retenção da emulsão no interior da matriz. Os parâmetros fisico-químicos, a cor e a textura foram afectados pela IV, o tempo e a embalagem durante o armazenamento, sendo mais escuras e mais resistentes que o producto fresco. A engenharia de matrizes se pode considerar uma metodologia eficaz para fortificar o pepino com vitamina E.

Palabras clave : Cucumis sativus L; Impregnação ao vacio; Vitamina E; Fortificação; produtos mínimamente processados.

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