Abstract

CERON, ANDRÉS FELIPE; HURTADO B, ANDRÉS; OSORIO M, OSWALDO  and  BUCHELY, MAURICIO. ESTUDIO DE LA FORMULACIÓN DE LA HARINA DE PAPA DE LA VARIEDAD PARDA PASTUSA (Solanum tuberosum) COMO SUSTITUTO PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO EN PANADERÍA. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.1, pp.105-111. ISSN 1692-3561.

El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel máximo de sustitución de la harina de trigo con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la elaboración de productos de panadería. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y textura. Se utilizó el análisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100% harina de trigo. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en el color, sabor y textura entre los panes al 10,20 y 30 % de sustitución. Sin embargo en la prueba de aceptación el pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptación y podría ser utilizado comercialmente.

Keywords : Harina de papa; panadería; Solanum tuberosum; Sensorial.

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