Resumen

CORTES R, MISAEL; PINTO A, LINA M  y  GIRALDO G, GERMÁN A. AVALIAÇÂO DA COR NO ARMAZENAMENTO DA POLPA DE BANANA VERDE IMPREGNADA A VACUUM USANDO SOLUÇÔES PARA EVITAR O PARDEAMENTO. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.8-22. ISSN 1692-3561.

A impregnaçáo a vacuo é é uma técnica usada pela engenharia de matrizes como um meio de incorporar soluçóes na matriz dos alimentos. Neste trabalho foram avaliados a evoluçáo da cor da polpa da banana verde (PBV) (Musa cavendish) para diferentes condiçóes de armazenamento: tempo (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), temperatura (4, 20 e 30 °C) e condiçóes de embalagem (com vácuo (CV) e sem vacuo (SV)), sob tratamento com sulfitos (500, 1000, 1500 mg/kg de PBV) e interaçáo antioxidante (60, 90, 120 mg/100 g PBV) e acidulantes (50, 150, 250 mg/100 g PBV). Os parâmetros de cor foram avaliados no sistema CIÉL*a*b*, em termos de luminosidade (L*) e cromaticidade (a*,b*). A análise de variância (ANOVA) apresentou diferenças significativas (p <0,05) em todos os parâmetros em relaçáo ao tempo de armazenamento, temperatura, condiçóes da embalagem, áreas da fruta e concentraçóes. A área radial foi sempre mais escura do que a regiáo da superfície. 0 armazenamento de polpa da banana a 4°C e embalada a vácuo (CV), permitiu a obtençáo de características de cor comercialmente aceitáveis durante os 15 dias de armazenamento. Os tratamentos com metabisulfito a 500 mg/kg PBV e urna mistura de ácido ascòrbico (90 mg/100 g PBV) e ácido cítrico (50 mg/100 g PBV), teve as melhores características de cor ao longo do tempo em diferentes temperaturas e concentraçóes

Palabras clave : Musa cavendish; escurecimento oxidativo; antioxidante; acidulante.

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