Resumen

GUTIERREZ, DAYRON; ORTIZ, DARWIN  y  PACHON, HELENA. EFECTO DEL TRATAMIENTO FERMENTATIVO CON MIELES DE CAÑA Y ABEJA EN LA CALIDAD PROTEICA DE ALIMENTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.49-57. ISSN 1692-3561.

Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos (queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (77), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo (TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestibilidad in vitro de proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el CNT se encontró que entre el TT y el TE no hubo diferencias, sin embargo sí hubo diferencia en el CNT entre el TE y el TE evidenciando menor CNT en el TF. Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el TT sí hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la DP, también hubo pérdidas en el CNT.

Palabras clave : Calidad Proteica; Fermentación; Mieles; Digestibilidad In Vitro de Proteína.

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