Resumo

GUTIERREZ, DAYRON; ORTIZ, DARWIN  e  PACHON, HELENA. EFEITO DO TRATAMENTO DE FERMENTAÇÃO COM DUAS FONTES DE MEL NA QUALIDADE PROTEICA DE ALIMENTOS CÁRNICOS E LÁCTEOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.49-57. ISSN 1692-3561.

Se avaliaram alimentos cárnicos (salmão, truta, linguiça, salchicha) e lácteos (queijo) submetidos a 3 tratamentos: 1) Térmico (77), 2) Fermentação (TF), 3) Testemunha (TE). Para avallar os efeitos dos tratamentos, se determinou o conteúdo de nitrogênio total (CNT), o conteúdo de proteína solúvel (PS), e a digestão in vitro de proteína (DP). 0 TF melhorou significativamente a DP nos alimentos. No CNT não houve diferenças significativas entre o TT e o TE mas houve entre o TF e o TE, mostrando menor CNT no TF. Para a PS não houve diferença significativa entre oTF e o TE, mas houve diferenga para o TT, mostrando maior PS nos 2 dos 4 alimentos avaliados com relaçao ao TE. 0 TF não melhorou a qualidade protéica dos alimentos, apesar do aumento na DP, houve perdas no CNT.

Palavras-chave : Qualidade Protéica; Fermentação; Mel; Digestão In Vitro de Proteína.

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