Resumo

GUTIERREZ, DAYRON; ORTIZ, DARWIN  e  PACHON, HELENA. EFECTO DEL TRATAMIENTO FERMENTATIVO CON MIELES DE CAÑA Y ABEJA EN LA CALIDAD PROTEICA DE ALIMENTOS CÁRNICOS Y LÁCTEOS. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.49-57. ISSN 1692-3561.

Se evaluaron alimentos cárnicos (salmón, trucha, chorizo, salchicha) y lácteos (queso) sometidos a 3 tratamientos: 1) Térmico (77), 2) Fermentativo (TF), 3) Testigo (TE). Para evaluar algunos efectos se determinó el contenido de nitrógeno total (CNT), el contenido de proteína soluble (PS), y la digestibilidad in vitro de proteína (DP). El TF mejoró significativamente la DP en los alimentos. En el CNT se encontró que entre el TT y el TE no hubo diferencias, sin embargo sí hubo diferencia en el CNT entre el TE y el TE evidenciando menor CNT en el TF. Para la PS no hubo diferencia entre TF y el TE, sin embargo para el TT sí hubo diferencia, evidenciando mayor PS en 2 de los 4 alimentos evaluados en relación al TE. El TF no mejoró la calidad proteica de los alimentos, si bien hubo aumento en la DP, también hubo pérdidas en el CNT.

Palavras-chave : Calidad Proteica; Fermentación; Mieles; Digestibilidad In Vitro de Proteína.

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