Resumen

PINZON, Magda Ivonne; VILLA, Cristian C  y  NIETO, Jhon A. CAMBIOS DE COLOR Y PERFIL AROMÁTICO EN SOLUCIONES OSMÓTICAS USADAS EN DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE TOMATE DE ÁRBOL. Rev.Bio.Agro [online]. 2011, vol.9, n.2, pp.121-129. ISSN 1692-3561.

La reutilización de la solución osmótica (SO) en el proceso de deshidratación osmótica (DO) de frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el tomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), del cual ya se han obtenidos resultados muy satisfactorios, trae consigo cambios en las diferentes propiedades de la SO, sobre todo en el enriquecimiento sustancias provenientes de la fruta, que la convierten en una materia prima interesante en la fabricación y diseño de nuevos productos alimenticios, en este artículo se evaluaron los cambios el color y el perfil aromático, de la SO a medida que es reutilizada en 9 ciclos de DO teniendo en cuenta que estas dos propiedades van a tener gran influencia sobre las características sensoriales en el diseño de los nuevos productos alimenticios. Se utilizaron cubos deformados de tomate de árbol, deshidratados durante 240 minutos, en una SO de 65°Brix, con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutos y se reutilizó la SO sin reconcentración, filtrando cada 4 ciclos durante 9 ciclos de DO. Se analizó el color de la SO encontrando una tendencia al descenso de L* en la SO y otros cambios; los demás parámetros de color: a*, b*, C* y h° solo fueron apreciados instrumentalmente; estos cambios en el color de la SO no mostraron un efecto drástico en el color de los frutos deshidratados; además se encontró la aparición de componentes del aroma de tomate de árbol en la SO a medida que fue reutilizada.

Palabras clave : Color; Perfil aromático; Solución osmótica; Deshidratación osmótica; Tomate de árbol.

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