Resumen

NOVOA, DIEGO FABIÁN  y  RAMIREZ-NAVAS, JUAN SEBASTIÁN. CARACTERIZACIÓN COLORIMÉTRICA DEL MANJAR BLANCO DEL VALLE. Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.2, pp.54-60. ISSN 1692-3561.

El Manjar Blanco del Valle originario de la región del Valle del Cauca en Colombia es considerado como símbolo gastronómico y cultural; es un tipo de dulce de leche con adición de almidón. El color es uno de los atributos más importantes en los alimentos. La medición del color tiene aplicaciones en el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos. En esta investigación se caracteriza el color instrumental (escala CIE-L*a*b*) del manjar blanco del Valle elaborado por empresas representativas y tradicionales de la región, mediante la determinación de los parámetros de color (L*, a*, b*) de tres lotes de cada una de las marcas comerciales. También se caracterizó físicamente las muestras, encontrando pH entre 5,73 y 6,02 y grados Brix entre 65,16 y 76,47. Los valores promedio de los parámetros de color determinados experimentalmente para el manjar blanco fueron: L* 43,60, a* 14,58 y b* 34,67. De los datos reportados en este trabajo se concluye que existe una variabilidad considerable en el color entre lotes y marcas comerciales, lo que evidencia la necesidad de establecer procedimientos de estandarización en la producción y en la materia prima, con el fin de lograr un producto con características similares.

Palabras clave : Dulce de leche; Blanco; Color; Colorimetría; CIE-L*a*b*.

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