Resumo

NOVOA, DIEGO FABIÁN  e  RAMIREZ-NAVAS, JUAN SEBASTIÁN. CARACTERIZAÇÃO COLORIMÉTRICA DE MANJAR BRANCO DEL VALLE. Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.2, pp.54-60. ISSN 1692-3561.

O Manjar Branco Del Valle originário da região do Vale de Cauca na Colômbia é considerado um símbolo gastronômico e cultural; é um tipo de doce de leite com adição de amido. A coloração é um dos atributos mais importantes nos alimentos. A determinação da cor tem aplicações no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos. Neste estudo se caracterizou a cor instrumental (Sistema CIE-L*a*b*) do Manjar Branco Del Valle produzido por empresas representativas e tradicionais da região, mediante a determinação dos parâmetros de cor (L*, a*, b*) de três lotes de cada uma das marcas comerciais. Também se caracterizou fisicamente as amostras, encontrando pH entre 5,73 e 6,02 e graus Brix entre 65,16 e 76,47; Os valores médios determinados experimentalmente foram: L* 43,60, a* 14,58 e b* 34,67. Este estudo mostra que existe uma variabilidade considerável na coloração do produto entre lotes e marcas comerciais. Conclui-se a necessidade de procedimentos de padronização na produção e na matéria-prima a fim de se atingir um produto com características constantes.

Palavras-chave : Doce de Leite; Coloração; Colorimetría; CIE-L*a*b*.

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