Resumen

GUZMAN, LUIS; ACEVEDO, DIOFANOR  y  GRANADOS, CLEMENTE. EFECTO DEL ESCALDADO, DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y RECUBRIMIENTO EN LA PÉRDIDA DE HUMEDAD Y GANANCIA DE ACEITE EN TROZOS DE PAPA CRIOLLA FRITAS. Rev.Bio.Agro [online]. 2012, vol.10, n.2, pp.170-176. ISSN 1692-3561.

Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias, por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída.

Palabras clave : Película comestible; Pretratamientos; Absorción de aceite.

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