Resumen

CASTRO-RIOS, KATHERIN  y  NARVAEZ-SOLARTE, WILLIAM. QUALIDADE SENSORIAL E PERDAS DE PESO POR COCÇÃO NA CARNE DE PORCO: EFEITO DO SEXO E FONTE DE SELÊNIO. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.130-135. ISSN 1692-3561.

Foram pesquisados os efeitos das fontes de selênio, sexo e a sua interação nas perdas de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de porco. Foram utilizados 18 porcos, com peso inicial de 70kg, os animais foram divididos nos dois tratamentos, no primeiro tratamento foi designada uma dieta comercial com 0,30ppm de selênio inorgânico e no segundo tratamento uma dieta com 0,30ppm de selênio orgânico (Prokel Selênio™). Depois das 72h post-mortem, foram determinadas as perdas de peso por cocção (método tradicional e método alternativo). A avaliação sensorial foi feita através de uma prova descritiva do perfil e uma prova de pares direcional (2 AFC). Os resultados foram avaliados com um delineamento experimental fatorial, mostrando um efeito estatístico significativo do fator sexo, nas perdas de peso por cocção. Também foram detectadas diferencias no cheiro. Os provadores determinaram que as dietas administradas com o selênio orgânico apresentaram uma cor mais clara do que as provindas dos porcos alimentados com dietas administradas com selênio inorgânico. A fonte de selênio e a interação com o sexo, não tem um efeito estadisticamente significativo nas perdas pelo cozimento e na qualidade da carne.

Palabras clave : Perfil sensorial; Capacidade de retenção de agua; Qualidade da carne.

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