Resumen

SANCHEZ, NELLY YOLIMA; SEPULVEDA, JOSÉ URIEL  y  ROJANO, BENJAMÍN ALBERTO. DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA CON EXTRACTOS DE CURUBA (Passiflora mollissima Bailey) COMO ANTIOXIDANTE NATURAL. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.164-173. ISSN 1692-3561.

La curuba es una fruta tropical, nutritiva y con un alto potencial antioxidante pero poco reconocida. El presente estudio investigó el efecto de la adición de extractos de curuba en concentraciones de 0,4%, 0,6% y 0,8% p/p con relación a un blanco (0%), sobre la capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa de una bebida fermentada con lactosuero, durante el almacenamiento. Se determinaron las características fisicoquímicas de las bebidas, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante por los métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) y ORAC (Capacidad de Absorción de Radicales de Oxígeno); se evaluó la oxidación lipídica por el método de TBARS (Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico) y se determinaron los cambios organolépticos mediante una prueba sensorial triangular. Los resultados obtenidos en el tiempo, variaron en los rangos: 15,46 - 302,96 mg ác. gálico/L para fenoles totales; 183,23 - 1.376,46 µM Tx en DPPH; 704,88 - 4.910,32 µM Tx en ORAC-H; 258,50 - 1.730,80 µmol Tx/100g en ORAC-L; 2,39 - 31,08 nmol MDA/g en TBARS; en la prueba triangular 0,4% y 0,6% no presentaron diferencias significativas (p>0,05), a diferencia de 0,8% (p<0,05), mostrando que los extractos de curuba incrementaron la capacidad antioxidante e inhibieron el proceso oxidativo de la bebida láctea con relación al blanco.

Palabras clave : Passiflora mollissima B.; Bebida láctea fermentada; Capacidad antioxidante; ORAC; TBARS.

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