Resumo

SANCHEZ, NELLY YOLIMA; SEPULVEDA, JOSÉ URIEL  e  ROJANO, BENJAMÍN ALBERTO. DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE LEITE COM EXTRATOS CURUBA (Passiflora mollissima Bailey) COMO ANTIOXIDANTE NATURAIS. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.1, pp.164-173. ISSN 1692-3561.

Curuba é um fruto tropical, nutritiva e potencial antioxidante alto, mas pouco reconhecido. O presente estudo investigou o efeito da adição de extratos de curuba nas concentrações de 0,4%, 0,6% e 0,8% w/w em relação a um branco (0%) na capacidade antioxidante e estabilidade oxidativa de um bebida fermentada com soro de leite durante o armazenamento. Nós determinamos as características físico-químicas das bebidas, o teor de fenóis totais, capacidade antioxidante pelo DPPH métodos (2,2-difenil-1-picrilhidracilo) e ORAC (Oxygen Capacidade de Absorção Radical) e oxidação lipídica avaliada pelo método de TBARS (Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e alterações sensoriais foram determinados através de um teste triangular sensorial. Os resultados obtidos no tempo para as três concentrações variadas nas faixas: 15,46 - 302,96 mg ac. gálico/L de fenóis totais; 183,23 - 1.376,46 µM Tx em DPPH; 704,88 - 4.910,32 µM Tx em ORAC-H; 258,50 - 1.730,80 μmol Tx/100g em ORAC-L; 2,39 - 31,08 nmol MDA/g de TBARS, no teste de triângulo 0,4% e 0,6% não apresentaram diferenças significativas (p>0,05), uma diferença de 0,8% (p<0,05), mostrando que o extrato aumentou a capacidade antioxidante curuba e inibida de forma satisfatória o processo oxidativo do leite de consumo em relação o alvo.

Palavras-chave : PassifloramollissimaB.; Beber leite fermentado; Capacidade antioxidante; ORAC; TBARS.

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