Resumo

VILLAREAL D., YESENIA; MEJIA E, DIEGO FERNADO; OSORIO M, OSWALDO  e  CERON C, ANDRÉS FELIPE. EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO SOBRE CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E TEOR VITAMINA C EM SUCO DE FRUTAS. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.2, pp.66-75. ISSN 1692-3561.

Neste estudo avaliou o efeito de diferentes tratamentos de pasteurização sobre as características sensoriais e teor de vitamina C quatro sucos de frutas: Mora de Castilla (MC), Manga cv. costeira (MAC), Valencia laranja (NV) e tomate de árvore tamarillo (TA). Os resultados mostraram que o processo de pasteurização apropriada, definida como uma que não mostrou nenhuma actividade da peroxidase (POD), como qualitativamente para cada sumo era de 80°C durante 120 segundos (MC), a 80°C durante 90 segundos (MAC) e 75°C durante 90 segundos (NV) e 80°C durante 90 segundos (TA), o efeito do processamento sobre a cor, cheiro e sabor dos sucos foram avaliados por análise sensorial por um painel treinado não revelou diferenças significativas (p<0,05) entre as características avaliadas antes e após o tratamento térmico . Vitamina C perdas causadas pelo tratamento de pasteurização, foram medidas pelo método de Mohr encontrar os valores de 84,67% (MC), 89,82% (MAC), 99,43% (NV) e 87,72% (TA). O tratamento foi prolongado a vida do suco durante 10 a 12 dias a temperaturas de refrigeração, sem alterações significativas nas suas características sensoriais

Palavras-chave : Peroxidasa; Refrigeración; análise sensorial.

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