Resumen

ACEVEDO C., DIOFANOR; RODRIGUEZ S., AIDA  y  FERNANDEZ Q., ALEJANDRO. EFECTOS SIMULTANEOS DE LAS VARIABLES DE PROCESO SOBRE LAS PROPIEDADES DE FLUJO DEL SUERO COSTEÑO. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.spe, pp.112-117. ISSN 1692-3561.

El Suero costeño es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente en la Costa Caribe Colombiana. La sinéresis es un proceso de separación del Lactosuero de la cuajada simultáneamente con su encogimiento, es el mayor defecto de calidad de productos lácteos. El efecto simultáneo de temperatura de fermentación (TF, 27,7-39,4 ºC), nivel de sólidos totales (ST, 10,6-17,3%, w/v) y concentración del inoculó (CI, 0,97-6,00 %v/v) sobre el índice de flujo, umbral de fluencia y coeficiente de consistencia del Suero Costeño, fue estudiado por medio de la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, estos explican que el nivel de sólidos totales es la única variable que afecta significativamente el coeficiente de consistencia, índice de flujo y umbral de fluencia. El nivel de sólidos totales es la única variable que afectó significativamente las propiedades reológicas del Suero Costeño, y la adición de lactosuero parcialmente desmineralizado aumentó el esfuerzo de fluencia y el coeficiente de flujo, disminuyendo el índice de flujo. El aumento de sólidos totales por adición de proteínas del lactosuero es una manera adecuada para mejorar la consistencia, sabor y untabilidad del Suero Costeño.

Palabras clave : Índice de flujo; Umbral de fluencia; Coeficiente de consistencia; Superficie de respuesta; Lactosuero parcialmente desmineralizado.

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