Resumo

ACEVEDO C., DIOFANOR; RODRIGUEZ S., AIDA  e  FERNANDEZ Q., ALEJANDRO. EFEITOS SIMULTÂNEOS DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO SOBRE AS PROPRIEDADES DE FLUXO DE SORO COSTENHO. Rev.Bio.Agro [online]. 2013, vol.11, n.spe, pp.112-117. ISSN 1692-3561.

O Suero costeño é um produto lácteo fermentado tradicionalmente feito na costa do Caribe colombiano. A sinérese é um processo de separação do soro de leite a partir da coalhada em simultâneo com o encolhimento, é o maior defeito de qualidade de produtos lácteos. O efeito simultâneo da temperatura de fermentação (TF, 27,7-39,4 º C), o nível de sólidos totais (ST, 10,6-17,3%, w / v) e concentração do inoculado (Cl, 0,97 -6,00% v / v) sobre a taxa de fluxo, a produção de estresse e consistência coeficiente costeira Serum foi estudada por metodologia de superfície de resposta com três variáveis ​​e cinco níveis. O tratamento estatístico resultou na geração de modelos matemáticos, eles explicam que o nível total de sólidos é a única variável que afecta significativamente o coeficiente de consistência, caudal e limite de fluência. Nível de sólidos total é a única variável que afectam significativamente as propriedades reológicas do costeña soro de leite, e a adição de soro de leite parcialmente desmineralizado aumentou o limite de elasticidade e o coeficiente de fluxo, diminuindo a taxa de fluxo. Sólidos totais aumentaram adição de proteínas de soro de leite é uma forma adequada para melhorar a consistência, sabor e espalhabilidade Suero Costeño .

Palavras-chave : Taxa de fluxo; Fluência limiar; Coeficiente de consistência; Superfície de resposta; Soro de leite parcialmente desmineralizado.

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