Abstract

TORRES- RAPELO, ALBERTO LUIS; MONTERO-CASTILLO, PIEDAD MARGARITA  and  JULIO-GONZALEZ, LESBIA CRISTINA. UTILIZAÇÃO DE AMIDO DE MALANGA(Colocasia esculenta L.) NA ELABORAÇÃODO TIPO SALSICHAS FRANKFURT. Rev.Bio.Agro [online]. 2014, vol.12, n.2, pp.97-105. ISSN 1692-3561.

O amido é um ingrediente importante na indústria alimentar; é usado como um agente de ligação, turvação, agentes de gelificação, aglutinante, humectantee um texturizador; na fabricação de salsichas e outros salsichas cozidas utilizadas para dar consistência ao produto. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito da substituição do amido de farinha de trigo de taro (Colocasia esculenta L.) variedades de aceitabilidade branco e roxo em perdas de cozinha e de uma emulsão de carne. Para avaliar as perdas de cozinha três formulações diferentes de salsichas onde a farinha de trigo é substituída por 50, 75 e 100% de amido de inhame e um controle foram preparadas. Para avaliar a aceitação dos produtos de um painel gosto composta por 50 juízes não capacitados, usando a 5 pontos escala hedônica gráfica foi utilizada. Os resultados mostraram que todos os tratamentos tiveram menor perda de taro amido cozinhar do que o produto de controle (p<0,05). Do mesmo modo, a inclusão de amido malanga não afectar a aceitabilidade do produto de carne (p<0,05). Podemos concluir que o amido taro incorporados na indústria da carne como um enchimento e aglutinante em carne de salsicha emulsões tipo é viável

Keywords : Aceitabilidade; Emulsão de carne; Aglutinante; Perdas por cozimento.

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