Resumen

PENA F, RICARDO; DURAN O, DANIEL SALVADOR  y  BALETA M, LUIS CARLOS. EFECTO DEL MARINADO CON NaCl Y TRIPOLIFOSFATO-SÓDICO SOBRE LAS PROPIEDADES BROMATOLÓGICAS EN CARNE DE CABRA. Rev.Bio.Agro [online]. 2014, vol.12, n.2, pp.142-150. ISSN 1692-3561.

La carne de cabra reúne todas las características nutricionales apreciables por los consumidores siendo una excelente alternativa de alimentación; por lo tanto, en este estudio se propone la utilización de una mezcla de NaCl, Tripolifosfato sódico, extractos de romero y laurel como agentes marginadores, empleando la técnica de maceración como sistema facilitador del marinado y aplicando el empacado al vacío y la conservación en refrigeración en una estrategia global de tecnificación. En el producto terminado se evaluaron variables bromatológicas de pH, grasa, proteína, capacidad de retención de agua, terneza y humedad durante los días 0, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento en refrigeración. Los resultados demostraron que la aplicación del tratamiento de marinado mejora la capacidad de retención de agua, la retención de proteínas y eleva el pH del producto desde el primer día de almacenamiento por cuanto se puede afirmar que la aplicación del proceso de marinado por maceración influye de manera significativa sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana, constituyéndose en una alternativa de industrialización.

Palabras clave : Cabra de raza santandereana; Marinado por maceración; Capacidad de retención de agua; pH.

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