Resumen

PENA, FABIOLA; CORTES-RODRIGUEZ, MISAEL  y  GIL-GONZALEZ, JESÚS HUMBERTO. UCHUVA MÍNIMAMENTE PROCESSADA IMPREGNADA AO VACUO COM CALCIO E VITAMINAS E B₉ e D. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.1, pp.110-119. ISSN 1692-3561.

Foi avaliada a resposta a impregnação a vácuo (IV) da Uchuva ecótipo Colômbia com diferentes líquidos para formular uma emulsãofortificante com cálcio e vitaminas B9, D e E. A fração volumetrica de impregnação e porosidade efetiva da Uchuva identifica uma boaporosidade disponível para processo. De acordo com o índice de R, a emulsão de impregnação é estável durante 35 dias a 4§C. O processo de IV não afetou significativamente as uchuvas no referente às propriedades físico-químicas e vitamina C. Foram obtidas uchuvasimpregnadas que aportam numa porção de 200g, níveis de 69, 82, 40, 50 e 15% dos valores diarios de referência para vitaminas C, B9, D,E e cálcio, respectivamente. Microfotografias realizadas por microscopia eletrônica de varredura, mostrou a incorporação de partículas de óleo nos poros do pedunculo da uchuva.

Palabras clave : Physalis peruviana L; Impregnação a Vácuo; Engenharia de Matrizes; Alimentos Funcionais; Compostos Activos.

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