Resumen

MELO-SABOGAL, DIANA VICTORIA; TORRES-GRISALES, YENNIFER; SERNA-JIMENEZ, JOHANNA ANDREA  y  TORRES-VALENZUELA, LAURA SOFÍA. APROVECHAMIENTO DE PULPA Y CÁSCARA DE PLÁTANO (Musa paradisiaca spp) PARA LA OBTENCIÓN DE MALTODEXTRINA. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.2, pp.76-85. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(13)76-85.

Los subproductos de las cadenas agroindustriales constituyen alrededor del 90% de la parte del cultivo, por lo cual, establecer alternativas de aprovechamiento puede ser importantes para los productores. En este trabajo se evaluó el efecto del tratamiento enzimático sobre almidón obtenido de pulpa y cáscara de plátano (Musa paradisiaca spp.) y se estableció el efecto de la temperatura de secado en almidón hidrolizado sobre propiedades químicas, físicas y reológicas. Se cuantificó la actividad de agua, el contenido de humedad y el contenido de dextrosa equivalente, azúcares reductores presentes en la maltodextrina por cromatografía líquida de alta eficacia; además se determinaron parámetros de color y reológicos. La hidrólisis enzimática presentó efecto significativo sobre la cantidad de dextrosa equivalente, permitió la obtención de maltotriosa, maltosa y glucosa, compuestos propios de maltodextrina, además, tuvo efecto sobre los parámetros reológicos, evidenciándose el cambio de la estructura del almidón. La temperatura de 130°C fue la que tuvo mayor efecto sobre las variables de actividad de agua, contenido de humedad y cambio de color. Lo anterior demuestra que es posible la obtención de maltodextrinas a partir de pulpa y cáscara de plátano por vía enzimática y secado por atomización a temperatura de 130°C.

Palabras clave : Almidón; Almidones modificados; Dextrosa equivalente; Enzimas; Reología.

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