Resumo

MARTINEZ-GIRON, JADER  e  ORDONEZ-SANTOS, LUIS EDUARDO. EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA SUPERFÍCIE DE COR VERMELHO PÁPRICA (Capsicum annuum) VARIETY 'NATALY'. Rev.Bio.Agro [online]. 2015, vol.13, n.2, pp.104-113. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(13)104-113.

A cor é um dos parâmetros mais importantes quando se mede a qualidade dos produtos a serem processados a partir de pimento vermelho (Capsicum annuum), para a produção de condimentos, corantes, conservas e curativos. Neste estudo, o efeito do tratamento térmico (frito e enlatado) foi avaliada no que diz respeito à mudança de cor e os carotenóides de frutos de pimenta vermelha. Para fritar óleo de soja foi usada a uma temperatura de 175°C durante 5 min; no desenvolvimento de conservação como um processo de branqueamento e de pasteurização foi efectuada a 100°C durante 15 min. Após o tratamento térmico (Fritando e conservas) a concentração de carotenóides totais e cor da superfície dos frutos de pimenta vermelha significativamente afectada. O processo de fritura obtém os maiores valores médios de ASTA (72,214) de carotenóides totais (95,464), L* (38,26), a* (34,13). A Secretaria mantém os mais altos atributos de cor b* (21,81), h° (30,42), IP (145,40), ΔE* (4,56-31,84). Estes resultados mostram que a fritura é uma operação que melhora o atributo de cor, através do aumento da disponibilidade de carotenóides e aumentar a* cor da superfície.

Palavras-chave : CIEL*a*b*; Pigmento; ASTA; pH; Matéria seca.

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