Resumen

CORDOBA-CASTRO, NANCY MARLENY  y  GUERRERO-FAJARDO, JESÚS ESTEBAN. CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS TRADICIONALES DE FERMENTACIÓN DE CAFÉ EN EL DEPARTAMENTO DE NARIÑO. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.75-83. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)75-83.

Se determinó el efecto que ejercen los procesos tradicionales de fermentación de café sobre la calidad sensorial del grano en las variedades Caturra y Castillo cultivadas en siete (7) municipios del departamento de Nariño, los cuales se clasificaron en dos clúster agroclimáticos (clúster A≤1650 y B≤1651-2100 msnm). Se realizó un seguimiento de las variables: temperatura, pH, concentración de ácido láctico y glucosa cada tres horas de proceso. Las muestras fueron evaluadas en su calidad sensorial final. El tiempo de fermentación promedio fue de 18,75±3,2 horas para Caturra y 18,94±3,4 horas para Castillo. El pH disminuyó durante la fermentación, desde 5,5±0,35 y 5,6±0,26 hasta 4,4±0,34 y 4,4±0,5 para Caturra y Castillo, respectivamente. La temperatura ambiental se ubicó en un rango de 19,1 a 21,1°C (clúster A) y 17,9 a 20,1°C (clúster B). La concentración de ácido láctico incrementó después de doce (12) horas de proceso, alcanzando 6278,08 mg/L y 4435,6 mg/L para Caturra y Castillo, respectivamente. La concentración de glucosa disminuyó con el tiempo desde 7089,1 y 7025 mg/L hasta 2158,56 y 2766 mg/L para Caturra y Castillo respectivamente. No se evidenciaron diferencias significativas en la calidad final de las muestras de café analizadas.

Palabras clave : Mucílago de café; Fermentación; Proceso de beneficio de café; Ácido láctico; pH; Calidad sensorial del café; Glucosa.

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