Resumen

CORTES-MACIAS, ERIKA TATIANA; PENA-GOMEZ, NATALY; AMOROCHO-CRUZ, CLAUDIA MILENA  y  GUTIERREZ-GUZMAN, NELSON. EVOLUCIÓN DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE QUESILLO HUILENSE, EN ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Rev.Bio.Agro [online]. 2016, vol.14, n.2, pp.110-118. ISSN 1692-3561.  https://doi.org/10.18684/BSAA(14)110-1118.

Se estudió la evolución de los parámetros físico-químicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decisión de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeración. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de plátano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacío elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo día de su producción hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterización el mismo día de su arribo al laboratorio (0 días), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 días de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en función del tiempo de almacenamiento; los cambios más notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razón para decidir rechazo por parte del consumidor.

Palabras clave : Queso fresco; Caracterización físico química; Tipo de empaque; Color; Calidad; Textura.

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